LIMBAH KULIT PISANG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN YOGHURT

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt. Dengan memanfaatkan kulit pisang, maka dapat mengurangi limbah kulit pisang dan menghasilkan produk yang bermanfaat.

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 22 September sampai 7 Oktober 2012 di Laboratorium Biologi dan Kimia SMA Lazuardi GIS. Penelitian ini menggunakan metode observasi (pengamatan)  secara kualitatif yang diambil dengan uji organoleptik. Setelah didapatkan hasil uji organoleptik dari penyebaran  angket terhadap 30 orang responden, 90% diantaranya berpendapat bahwa rasa dari yoghurt kulit pisang sudah cukup enak. Data hasil uji organoleptik tersebut kemudian disusun dalam lembar observasi berupa tabel hasil uji organoleptik. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt.

Kata Kunci: Pemanfaatan, Limbah kulit pisang, Yoghurt

1.   Pendahuluan

      Pisang merupakan tanaman buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara, Brazil dan India. Pisang menjadi buah yang penting di masyarakat Indonesia, karena pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi dibandingkan dengan buah yang lain dan dikonsumsi tanpa memperhatikan tingkat sosial. Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar keenam di dunia. Bahkan di Asia, Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar, karena hampir 50 % produksi pisang di Asia dihasilkan oleh Indonesia dan setiap tahun produksinya terus meningkat.

Ternyata, bukan hanya buah pisang saja yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, bagian lain dari pohon pisang yaitu kulit pisang juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit pisang merupakan limbah yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, misalnya dari limbah pabrik pengolahan makanan yang berbahan dasar pisang. Sehingga dalam hal ini limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi suatu bahan atau produk makanan oleh industri. Kandungan nutrisi yang terdapat pada kulit pisang sangat baik untuk kesehatan. Dari hasil penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan membuktikan kulit pisang yang diambil ekstraknya bermanfaat mengurangi gejala depresi. Hal ini disebabkan adanya kandungan serotonin pada kulit buah pisang. Selain itu, hasil penelitian menyebutkan ekstrak kulit buah pisang bermanfaat untuk menjaga kesehatan retina mata. Buah ini mengandung vitamin C, vitamin A, sejumlah serat dan berbagai mineral yang penting bagi tubuh.

Berdasarkan alasan tersebut, akan dilakukan penelitian pengembangan tentang pemanfaatan limbah kulit pisang. Hal inilah yang melatarbelakangi diadakannya penelitian dengan judul “Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang sebagai Bahan Dasar Pembuatan Yoghurt”. Diharapkan produk dari hasil karya ilmiah ini berhasil dan bermanfaat.

2.      Instrumentasi, dan Prosedur Project

Alat:

-            Panci kecil

-            Panci sedang

-            Penjepit

-            Toples kaca

-            Blender

-            Pisau

-            Sendok makan

-            Kompor gas

-            Timbangan

-            Gelas

-            Gelas ukur

-            Inkubator

Bahan:

-          1 kg krim kulit pisang

-          500 gr gula pasir

-          50 ml yoghurt plain

-          250 ml susu vanilla cair

Prosedur penelitian:

1.      Menentukan serta menyiapkan alat dan bahan dalam pembuatan yoghurt kulit pisang

2.      Mengumpulkan limbah kulit pisang dengan kualitas baik

3.      Mensterilkan alat, diantaranya: toples kaca, penjepit, gelas, gelas ukur dan wadah blender menggunakan panci berukuran sedang

4.      Mengambil bagian dalam kulit pisang sebanyak 1 kg dengan menggunakan sendok makan

5.      Membuat krim kulit pisang dengan cara menghaluskan bagian dalam kulit pisang menggunakan blender

6.      Mencampurkan adonan krim kulit pisang, 500 gr gula pasir dan 250 ml susu vanilla cair ke dalam panci kecil

7.      Mensterilkan campuran adonan krim kulit pisang dan gula pasir dengan suhu ± 90º C selama 15 menit

8.      Menuangkan adonan ke dalam toples kaca dan menunggu suhu adonan turun hingga sekitar ± 45 ºC (hangat kuku)

9.      Menambahkan 50 ml yoghurt plain ke dalam toples kaca sebagai starter

10.  Memasukkan toples kaca berisi adonan ke dalam inkubator dengan suhu 37º C selama 12 jam sampai adonan menjadi yoghurt kulit pisang dan mengamati hasil yang terjadi

11.  Melakukan uji organoleptik terhadap responden dengan menyebarkan angket yang telah tersedia

3.      Hasil penelitian

No.	Pernyataan	Ya	Tidak
1.	Penampilan yoghurt kulit pisang sudah cukup menarik	40%	60%
2.	Rasa yoghurt kulit pisang sudah cukup enak	90%	10%
3.	Aroma yoghurt kulit pisang sudah cukup harum (aroma asli buah pisang)	80%	20%
4.	Tekstur yoghurt kulit pisang cukup lembut	30%	70%

       Dari tabel hasil uji organoleptik terhadap 30 responden di atas, didapatkan hasil bahwa 40% atau 12 responden menyatakan penampilan yoghurt kulit pisang sudah cukup menarik. Warna yang dihasilkan dari tampilan yoghurt kulit pisang yaitu berwarna kecoklatan yang merupakan pengaruh kulit pisang yang ter-oksidasi oleh udara sekitar. Hal ini disebabkan karena di dalam buah pisang terdapat zat–zat kimia yang bereaksi setiap kali bercampur dengan oksigen di udara. Reaksi yang didapat dari bercampurnya zat–zat kimia dengan oksigen ini memecah dan memicu sel–sel yang mengakibatkan warna kulit pisang berubah menjadi gelap. Reaksi tersebut mengakibatkan perubahan warna pada kulit pisang yang disebut sebagai peristiwa oksidasi. Beberapa buah yang mudah mengalami peristiwa oksidasi contohnya yaitu apel, pisang dan buah pir. Itulah yang menyebabkan tampilan dari yoghurt kulit pisang dirasa kurang menarik menurut 60% atau 18 responden.

Meskipun warna permukaan buah–buahan ini berubah menjadi gelap, buah–buah ini tidak lantas dikatakan telah menjadi busuk, sepanjang isinya tidak berubah. Karena salah satu petunjuk bahwa buah telah menjadi busuk yaitu lembek, berbau dan oksidasinya telah merata sehingga warnanya menjadi coklat tua dan meliputi sebagian besar permukaan buah. Oleh karena itu, agar buah tidak mudah teroksidasi, maka dapat melumuri permukaan buah dengan air jeruk. Karena vitamin C yang terdapat pada air jeruk mampu menahan kecepatan reaksi yang terjadi antara zat kimia buah dengan oksigen. Bila buah tak cepat berubah warna menjadi coklat, buah pun bisa tampak cantik dan segar lebih lama sehingga tidak ragu lagi dalam mengonsumsinya.

Sebanyak 90% atau 27 responden menyatakan bahwa rasa yoghurt kulit pisang sudah cukup enak dikarenakan rasa dari yoghurt kulit pisang cukup manis dan responden dapat menikmati rasa dari yoghurt kulit pisang tersebut. Rasa dari yoghurt kulit pisang hampir sama dengan rasa buah pisang. Hal itu dikarenakan kandungan gizi dari kulit pisang tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi yang terkandung dalam buah pisang. Satu buah pisang matang mengandung 99 gr kalori, 1,2 gr protein, 0,2 gr lemak, 25,8 mg karbohidrat, 0,7 gr serat, 8 mg kalsium, 28 mg fosfor, 0,5 mg besi, 44 RE vitamin A, 0,08 mg vitamin B, 3 mg vitamin C dan 72 gr air. Sedangkan Kulit pisang mengandung karbohidrat sebesar 18,50% serta vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, lemak, pektin dan air sebanyak 68,90%. Dari kandungan antara kulit pisang dan buahnya, menandakan bahwa kandungan gizi yang terkandung pada kulit pisang dan buah pisang tidak jauh berbeda sehingga rasa dari kulit pisang mirip dengan rasa dari buah pisang.

Sebanyak 80% atau 24 responden menyatakan aroma yoghurt kulit pisang sudah cukup harum dimana aroma yoghurt kulit pisang menyerupai aroma asli dari buah pisang. Hal itu juga disebabkan karena kandungan gizi antara kulit pisang dan buah pisang hampir sama. Komponen penyusun aroma pada buah pisang adalah iso–amil asetat, amil asetat, amil propionat, amil butirat, heksil asetat, metil asetat, pentanol, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol. ( Noor, 2007).

Sedangkan, 30% atau 9 responden menyatakan tekstur yoghurt kulit pisang sudah cukup lembut. Ini menandakan bahwa yoghurt kulit pisang tersebut masih cukup kasar karena struktur antara starter yoghurt belum merata sempurna dengan adonan kulit pisang. Sehingga, menurut 70% atau 21 responden, tekstur yoghurt kulit pisang belum cukup lembut. Selain itu, faktor lain dari tekstur yoghurt kulit pisang yang masih cukup kasar tersebut dianggap karena proses penghalusan adonan kulit pisang menggunakan blender masih belum cukup efektif karena teksturnya yang cukup kasar. Begitu juga apabila menggunakan penyaring makanan, selain membutuhkan waktu yang cukup lama tekstur dari adonan kulit pisang masih cukup kasar walaupun sudah dilakukan penyaringan. Kerugian lain apabila menggunakan penyaringan, yaitu warna adonan akan berubah menjadi lebih gelap karena lebih lama teroksidasi sebelum diolah menjadi bahan dasar pembuatan yoghurt. Hal ini yang akan menyebabkan tampilan dari yoghurt kulit pisang menjadi tidak menarik. Cara lain yang dapat digunakan agar tekstur dari adonan kulit pisang lebih lembut dapat menggunakan alat penyaring khusus dan memanfaatkan penghalus sehingga tekstur adonan kulit pisang lebih lembut.

Ternyata, bukan hanya buah pisang saja yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, bagian lain dari pohon pisang yaitu kulit pisang juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit pisang merupakan limbah yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, misalnya dari limbah pabrik pengolahan makanan yang berbahan dasar pisang. Kandungan nutrisi yang terdapat pada kulit pisang sangat baik untuk kesehatan. Sehingga dalam hal ini limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi suatu bahan atau produk makanan salah satunya sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt dikarenakan yoghurt disukai di berbagai kalangan. Dengan adanya penelitian ini, maka kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt yang berbeda dengan yoghurt yang sudah banyak beredar di pasaran dengan berbagai rasa dan kandungan. Faktor lain yaitu dikarenakan kandungan karbohidrat yang terdapat dalam kulit pisang dapat digunakan dalam proses fermentasi yaitu melalui proses pemecahan karbohidrat yang berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat tersebut kemudian membentuk asam laktat yang merupakan produk akhir fermentasi dengan menangkap elektron yang dihasilkan dari proses fermentasi dari bakteri L. bulgaricus & S. thermophillus, sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Dengan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa, maka keasaman pun meningkat yang menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal sehingga dapat menghasilkan yoghurt.

Dari yoghurt kulit pisang yang dibuat, terdapat beberapa manfaat yang terkandung didalamnya. Diantaranya adalah:

1.              Dapat melancarkan pencernaan

2.              Mengurangi gejala stress hingga depresi

3.              Mengurangi sakit maag

4.              Baik dikonsumsi untuk diet

Dari beberapa manfaat yang terkandung pada yoghurt kulit pisang tersebut, terdapat pula orang yang alergi terhadap pisang. Hal ini disebabkan tubuh bereaksi berlebihan terhadap suatu jenis makanan tertentu. Misalnya, tubuh alergi terhadap salah satu kandungan gizi yang terdapat dalam buah pisang yang hampir mirip dengan kandungan dalam kulit pisang yang merupakan bahan dasar pembuatan yoghurt. Serotonin yang terkandung dalam pisang dapat menjadi faktor alergi terhadap tubuh. Gejala alergi dari mengonsumsi jenis makanan yang mengandung serotonin diantaranya kram, kemerahan kulit, sakit kepala, dan palpitasi jantung. Reaksi alergi terhadap pisang biasanya terjadi dalam waktu beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan pisang yang dapat menyebabkan ruam pada kulit, kram, diare, mual, muntah, hidung meler, mata berair dan batuk. Untuk orang yang alergi ringan terhadap pisang mungkin tidak muncul pada saat pisang pertama kali dimakan. Sensitivitas dapat berkembang dari waktu ke waktu dan dapat menyebabkan alergi yang sangat ringan, namun perlahan-lahan dapat berkembang menjadi reaksi alergi yang membahayakan keselamatan apabila tidak diperhatikan.

Kesimpulan

Berdasarkan uji organoleptik mengenai produk yoghurt kulit pisang yang dilakukan terhadap 30 orang responden, didapatkan hasil 90% responden berpendapat bahwa rasa dari yoghurt kulit pisang cukup enak. Hal tersebut membuktikan bahwa limbah dari kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt.

4.      Dafar pustaka

Gemilang, J. 2012. 1001 Aneka Buah & Sejuta Khasiatnya Ampuh Mengatasi Beragam Penyakit. Yogyakarta: Araska.

Hakimah, Indy Ainun. 2012. 81 Macam Buah Berkhasiat Istimewa. Yogyakarta: IN AzNa Books.

Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Bandung: Angkasa

Yuguchi H, Goto T, Okonogi S. 1992. Fermented Milk, Lactic Drinks, and Intestinal Mikroflora. Di dalam: Nakazawa Y, Hosono A (eds). Function of Fermented Milk: Chalenge for The Health Science. New York: Elsevier App.Science. http://repository.ipb.ac.id/

Zulafa Noor. 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang Dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi. STTNAS Yogyakarta.

(Muh. Taufiq Munawar. Bakteri Yoghurt. http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com. Diakses pada hari Sabtu, 1 September 2012: 21.56 WIB)

(Rizky Kurnia. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Es Krim Fungsional Sebagai Sumber Gizi Alternatif. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses pada hari Sabtu, 1 September 2012: 20.00 WIB)

(Agus Budiyanto. Manfaat kulit pisang. http://kelompoktekno.blogspot.com. Diakses pada hari Sabtu, 28 Juli 2012: 12.55 WIB)

(Sara Yusika. Pengertian Limbah. http://science-in-blog.blogspot.com. Diakses pada hari Jum’at, 17 Agustus 2012: 09.52 WIB)

(Pengelolaan limbah. http://pengolahan-limbah.blogspot.com. Diakses pada hari Jum’at, 17 Agustus 2012: 09.53 WIB)

(Lena. Yoghurt dari kulit pisang. http://www.uny.ac.id. Diakses pada hari Sabtu, 28 Juli 2012 : 12.45  WIB).

(Ohio Fresh Yoghurt. Apa itu yoghurt?. http://ohiofreshyoghurt.wordpress.com. Diakses pada hari Jum’at, 17 Agustus 2012: 11.42 WIB).

(Ohio Fresh Yoghurt. Khasiat minum yoghurt. http://ohiofreshyoghurt.wordpress.com. Diakses pada hari Jum’at, 17 Agustus 2012: 11.55 WIB).

(Zirlyfera Jamil. Kulit Pisang Bisa Berubah Warna. http://4antum.multiply.com/. Diakses pada hari Rabu, 17 Oktober 2012: 20.30 WIB)

(David Cowley. Bantuan I Am Alergi Untuk Pisang. http://id.articlestreet.com. . Diakses pada hari rabu tanggal 17 oktober 2012: 21.55 WIB)